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    2. 质保流程


      ?#31243;?#25215;包:?#31243;?#36136;量保障流程


      一:采购质量管理                                                     

      严格遵循“食品卫生法?#34180;?#25484;控关键控制点,严把食材采购及卫生质量关。结合广州、东莞、深圳三地市场状况,做到质优价廉,高性价比。

      ü 采购的食材新鲜、时令、营养、卫生、安全;

      ü 选用正牌的包装食品、调味品;

      ü 食材按入库次序、生产?#25484;凇?#31867;别,先产先用;

      ü 禁止采购或使用甜蜜素、色素等食品添加剂。

      二:菜质量量控制                                                    

      2.11.1菜品加工质量保证规范 

      1、卫生:

      ● 各岗位员工必须取得健康证方可上岗,每年体检一次。

      ● 工作时服装整洁、勤洗衣服,勤理发(发式简洁),勤剪指甲,不得吸烟随地吐痰。

      ● 保?#36136;指?#20928;,尽量减少手与食品接触。

      ● 工作场所禁止吸烟、嚼口香糖,工作场所严禁坐、卧。

      ● 注意厨房清洁卫生,处理好排污系?#24120;?#22403;圾分类堆放,桶加盖防蝇防鼠灭蟑螂、杜绝病菌污?#23613;?/span>

      ● 地面干净,无油垢、无饭菜渣、四周墙壁干净洁白。

      ● 每周进行两次大扫除,进行全方位清洗,消?#23613;?/span>

      2、 采购及库存:

      ● 不采购腐烂变质的食品与原料,不加工出售腐烂变质、变味的食品。

      ● 不采购无生产?#25484;凇?#21830;标,无保质期、无正规包装、?#29615;?#21512;国家卫生标准的食材。

      ● 有计划性采购,仓库不屯积。

      ● 仓库物料离地、堆放、隔离、分类、离墙存放。

      3、 粗加工:

      ● 仔?#24178;?#36873;腐烂菜叶、杂物、昆虫、去老叶、黄叶。

      ● 瓜果类、薯、茎类去皮。

      ● 动物性、畜禽类、水产类原?#20808;?#27611;、去鳞、去内脏、清洗干净。

      ● 粗加工一律严格执行一浸二洗三泡四冲。

      ● 将清洗干净的原料放置于离地10公分的位置。

          4、细加工:

      ● 厨师根据食谱及厨师长要求,按原?#27927;?#37197;标准、味型进行精细烹制。

      ● 成菜后由厨师长或?#27542;?#31649;理员品尝试味。

       2.11.2菜肴出品检验管理 

      1、 根据一周菜谱提前三天计划原料申购。并订制《标量菜单》与《标准菜单》,《标准菜单》提前两天报总?#23458;?#35745;员。

      2、 厨工按照?#27604;鍘?#26631;准菜单》,遵照作业规范与规格,进行原?#27927;?#32454;加工成半成品。

      3、 厨师依《标准菜单》所列之烹调方法,味型及成菜效果要求进行烹调,盛入规定之溶器。

      4、 楼层主管及班、组长根据《标准菜单》、菜?#39277;?#26684;,?#33539;?#25277;样计划对菜品质量进行检验,并作记录《菜品质量检验表》。

      5、 检验内容:

      ①、 感观检查:

      ● 菜品卫生:原料无黑渣、锅巴、绳索等包装带、无头发、虫卵与焦烂等现象。

      ● 盛器:内外干净、无黑斑、污垢、油渍、汤迹、明净透亮。

      ● 主、辅?#27927;?#37197;比例符合标准、均?#21462;?#20992;工粗细、形状一致,便于烹调、食用。

      ②、 色泽检查:

      ● 选料讲究,质量、规格与菜肴特点相适应。

      ● 配料巧妙、主料突出、价格适宜。

      ● 

      色泽鲜艳、令人赏心悦目。

      ③、 香味检查:

      ● 菜品无异味、香味扑鼻、诱人食欲。

      ● 火候运?#20204;?#24403;、受?#26579;取?/span>

      ④、 味道检查:

      ● ?#30192;?#36866;中,调料品种、比例适合本道菜品、

      复合味突出。

      ● 口感好、营养丰富、滋味鲜美、无异味。

      ⑤、 形状及成品菜效果检查:

      ● 外形美观、原料大小、粗细、厚薄一致。

      ● 收汁亮油。

      6、 开餐前,检查人员?#36816;?#26377;菜品检验后,将所有菜品留样菜?#29615;?#20445;鲜24小?#20445;?#20197;备查验。

      7、 检验?#20445;?#21457;?#26893;?#21512;格之菜品,必须采取下列措施:

      ①、 未按配菜标准者,及时采取补救措施。

      ②、 因烹调方法不当而造成不合格之菜品,禁止出售,其相应损失由相关人?#22791;?#36131;赔偿。

      8、 厨师连续两?#38395;?#35843;不合格之出品,撤销厨师职务,降至切配。

      9、 严禁将问题转序,对?#31995;?#24037;序不合格,下道工序操作员禁止接收制作

      10、 每日各餐检验结果,?#27604;?#36890;报。

      《菜品出品质量检验报告》与《标准菜单》随第二日数据袋送返总部备查。






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